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アップルパイ

パイ生地

秘密その1 パイ生地のこだわり

パイ生地は練ってから焼き上げるまでに3日間かかります。パイ生地を練る、バターを折り込む作業が4回、それぞれの工程をパイ生地への負荷を極力減らすために、半日ずつ進めていきます。生地を休ませる時間をしっかりとることで生地の熟成が進み、それが、パイ生地のうま味につながります。 また生地への負荷が少ないため、焼き上がりがきれいな層になります。

秘密その2 職人の技

パイ生地と折り込んでいるバターの固さが均一でないとアップルパイを焼き上げた時、きれいに膨らみません。そのため、気温の高い夏場は柔らかくなりやすいバターに合わせて生地も水分を少し増やし柔らかく練り上げます。逆に気温の低い冬場は、固いバターに合わせパイ生地を少し硬めに練り上げます。 季節に合わせて生地の固さを調節できるかが職人の腕の見せ所です。

秘密その3 譲れないポイント

パイ生地は、焼き上げる分だけ用意し、冷凍はしない。
それも、こだわりの一つです。バターを折り込み冷凍してしまうと、時間をかけてきれいに折り重ねた層がくっついて、焼き上げたときに生地が浮き上がらなくなります。どんなに沢山のアップルパイを作るときであっても生地を作るのに3日、その点は譲れません。

秘密その4 焼きのこだわり

焼きの工程は2回に分けて焼き上げています。1回目は高温に設定した窯にパイを入れ、一気に膨らませます。2回目でその膨らませたパイ生地の蒸気を抜きながら少し温度を下げた釜で焼くことでパイ生地をサクサクに焼き上げることができるのです。

りんご

秘密その5 紅玉種へのこだわり

中身のりんごは、青森県産の紅玉種を使用しています。
紅玉種は酸味が強く繊維がしっかりしているため、炊き続けても煮崩れせずシロップの旨味を吸収するので、バイカルのアップルパイに最適な品種です。 旬のおいしい時期に収穫されたりんごを、すぐにバイカルの配合でプレザーブにしてもらい、送ってもらっています。
1991年9月28日の台風19号で青森のりんごが大被害を被りました。その際、もし青森県産の紅玉りんごがなくなったらと、紅玉種の生産量が多い中国産のプレザーブを輸入して、いつもと同じように炊き上げて試作してみました。すると、残念ながらジャムになってしまいました。その経験から、りんごは青森県産の紅玉りんごがなくなったら、バイカルはアップルパイの製造をやめる!
と強い決心をしました。

秘密その6 絶妙なりんごの味付け

バイカルで紅玉りんごのプレザーブを炊くときは、ザラメ糖、シナモン、バター、アップルワインを使います。ザラメ糖はグラニュー糖や上白糖と比べ粒子が大きく、炊いていく過程で少しずつりんごに溶け込んでいきます。バターは甘みをまろやかに、シナモンはスパイスを利かせ、いつまでも口の中に甘さが残らないように。炊き上げるときに入れるアップルワインは風味づけとしての隠し味です。りんご本来の味はもちろんのこと、りんごの香りと食感をお楽しみいただけます。

こだわり

秘密その7 仕上げへのこだわり

釜から出てきたアップルパイ。仕上げにはつや出しのために定番のアプリコットジャムを塗ります。
アプリコット(杏)自体は酸味が非常に強くそのままではあまり食べません。ジャムとして砂糖と炊き上げることで甘さが加わりとてもおいしくなります。バイカルではもうひと手間かけてレモン果汁を加えています。甘さ、酸っぱさのバランスをバイカルの味へと昇華させるためです。
炊き上げたアプリコットジャムを味見すると、少し酸味が強めです。でも、焼き上げたパイ、シナモンを入れ炊き上げたリンゴとの相性は抜群。何とも言えないアプリコットジャムの酸味が絶妙なアクセントになります。

秘密その8 かたちへのこだわり

アップルパイのりんごが吹きこぼれないためのベルト、飾りの葉っぱの形に抜いたパイ。ひと手間、ふた手間かけた手作業を感じてもらえるとうれしいです。

アップルパイへの想い

バイカルと言えばアップルパイ。
1955年の創業以来、長い時間をかけてお客様に愛されてきた商品だからこそ、「以前の方がおいしかった!」「味変わりました?」などのお客様の声には敏感に反応してしまいます。

一つ一つの仕事が手作業だからこそ、熟練の技が求められます。そこには、確実な技術の伝承があります。

20年以上前の話です。横浜の方からお電話を頂きました。
第一声が、「バイカルさんですよね」「お菓子を作ってますよね」

ここから、ゆっくりとお話を伺いました。

「今度、子供の成人式の内祝いに鯛の形のアップルパイを考えていますがまだ作っておられますか?」
ご自身が京都のホテルで挙式をし、披露宴のお引菓子に利用されたそうで、今度、ご子息の20歳の内祝いに何をしようかと考えられたときにご夫婦揃って「アレしかないよね」=「祝鯛」のことでした。

インターネットのない時代ですから、番号案内でバイカルの電話番号を調べていただきご予約をいただきました。

お客様の思い出の一品となったアップルパイ!菓子店にとって幸せな時間を共有でき、お菓子を仕事にできる幸せを感じることができました。

お客様の大切な思い出に残るアップルパイをこれからも変わらぬ味で作り続ける。
それが、バイカルの使命です。

アップルパイは下鴨本店の工房でお作りしています。店内に広がる焼きたてのパイの香りは・・・格別です。 作り手の想いを詰め込んだアップルパイ。
ぜひ、お近くにお寄りの際はお立ち寄りください。

自家炊きアップルパイ

※表示価格はすべて税込価格です。

SS(直径約14cm) ¥1,404
S(直径約18cm) ¥1,944
M(直径約20cm) ¥2,484
L(直径約22cm) ¥3,024