～選りすぐりの素材～〝こだわりのカカオ〟

創業以来、バイカルのパティシエは、「素材を選りすぐり、そのものを活かす」ことに こだわりを持ってお菓子創りに携わっています。

そうした中でも、創業期のパティシエが特に取り組んだ素材は〝チョコレート〟です。 １９８０年代初頭には、当時としては画期的だった海外メーカーとの業務提携を結び、 世界的に有名なチョコレートメーカーから直接に選りすぐった素材の輸入を始めます。 こうして今に引き継がれる「バイカル独自のチョコレートのお菓子」が生まれました。

当時のこだわりは「バランスのとれた味わい豊かにブレンドする技術」にありましたが その後１９９０年代にはそうした商品に加えて、「選りすぐりの素材そのものを活かす」 基本に立ち返った「単一品種のカカオ原料を活かしたお菓子」に取り組みを始めます。

模索の中、ある文献に「エクアドルに花の香りを持つカカオがある」ことを見つけ出し、 それは「アリバ」という品種ということも探し出しました。 しかし、残念なことに絶滅の可能性のある希少な品種で入手が難しいことも判明しました。

当時のパティシエの熱意は、様々なご縁を辿り「KAOKA社創業者」のお力添えを得て、「単一品種アリバ」を手にすることに至ります。 〝エクアドル産・完全無農薬有機栽培のカカオ〟を日本で初めての輸入が実現しました。こうして、パティシエが目指した「単一品種のカカオ・アリバ」の〝花の香りを持った 繊細で芳醇な風味〟のチョコレートがバイカルに生まれました。

「アリバ」は、バイカルを代表する上品なお菓子を生み出し、２００５年に商品化した『しっとり祇園石畳』『ショコラクリュ』など、今日尚、皆様にご愛顧を頂いております。 ２０１２年には「第１回京都マラソン」公式菓子に採用頂くなど、広くご用命を頂き、 ２０１３年には「第２６回全国菓子博覧会」に於いて「橘花栄光賞」を受賞しました。

 

～KAOKA社との取り組み～〝希少なカカオを守るためのSDGｓ〟

バイカルは貴重な素材を大切に育てる思いから、２００９年には現地状況とカカオ自体を 理解する為にエクアドルの農園に赴きました。その際、KAOKA社が取り組む「カカオのフェアトレード^※」に接し、今で言うSDGｓの趣意に賛同し参画することとなりました。「エクアドルの固有種・アリバを守りながら、農場生産を安定しひいては現地の生産者を支援する」取り組みです。 同時に継続的な素材入手が叶うこととなり「独自のカカオ商品開発」が約束されました。

※フェアトレード
一般的にフェアトレードとは、貧困途上国の生産者が社会的な搾取を受けることなく その労働に対する正当な収入を得るための「公正な貿易」のことを言います。途上国の生産者と直接取引を行い、生産者の必要とするプロジェクトを組むことから 生活の質の向上を図ることを目的とします。
長期継続的に生産者と取引することは、差別環境に暮らす人々に安定した雇用の場を 提供し、また自立を促すことになります。 援助ではない正当な取引は生産者に商品に対する責任感を生じ、ひいては高い品質の商品を生むことに繋がることから、取引側のメリットも大きいものが期待されます。

～京都の洋菓子『しっとり祇園石畳』～〝２０年目のリニューアル〟

『しっとり祇園石畳』は２００５年発売後２０年を経て、この度リニューアルします。

当初「アリバ」を使った『ショコラ』を発売後、京都・宇治の老舗が挽いた『抹茶』を加えて２種類を販売し、今やバイカルを代表する「しっとりとした上品さが特徴」とのご評価を頂くまでに大切に育てて頂きました。
ところが、近年は高い気温が続く気候に移り、特に夏の異常気象は「しっとり」と言う名に相応しい食味を保つには難しい環境が進み、益々懸念を抱える状況となりました。 そこで発売２０年目を機会に、そうした問題改善を目指して昨２０２５年より原材料と 製造方法を見直す試行を重ねた結果、この度〝２０年目のリニューアル〟に至りました。 新たに「和栗」を加えて「３種のしっとり祇園石畳」として販売展開してまいります。

 

～リニューアルした３種の選りすぐり素材～

『しっとり祇園石畳』は、京都・祇園の石畳が雨上がりの夕日に照らされてキラキラと輝く・・その折の美しい情景と京都の風情を「しっとり」その名前に込めております。 〝選りすぐりの素材、そのものを活かした、しっとりとした上品さ〟をリニューアル、新しい『しっとり祇園石畳』をお届けします。
 

ショコラ

単一品種の カカオ「アリバ」で作られたカカオ分70％のハイカカオ チョコレートを使用。

「アリバ」の特徴は、その味の良さとカカオとは思えない花の香り。ナショナル種特有の美しいフローラルの香りと、ナッティで力強いカカオ感の調和したチョコレートです。その特徴を存分にお楽しみ頂ける様、ハイカカオのみを 使用することで、華やかで力強い風味が実現しました。

宇治抹茶

収穫期の最初に摘み取った新芽「一番茶」を低温貯蔵し、熟成させた「熟成宇治抹茶」を使用。

新茶特有の青臭さが抜け、旨味やコクが増した香り豊かな 蔵出し茶を、京都・宇治の老舗「堀田勝太郎商店」の監修のもと、バイカルオリジナルの配合でブレンドされた抹茶です。 特有の苦みを楽しんで頂けるように、少し渋みのある茶葉を選定し、上手く調和するよう特別に合組(ごうぐみ)しました。

＼NEW／
和栗

『和栗』には、国産渋皮栗と和栗のペーストをたっぷり使用。

世界中に多くの品種が存在する栗の中でも「和栗」といわれる日本栗は、大粒で風味が良いのが特長です。古くから京菓子に用いられ、茶席から日常のおやつまで幅広く親しまれています。甘さは控えめで、ホクホクとした素朴な味わいが特徴の和栗のペーストを生地に混ぜ込み、さらに渋皮栗の甘露煮を散らして、程良く焼き上げることによって、焼き栗の香りが引き立ちます。

 

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